– Pankreasdiät –
- 1 ½ Pfund Wildschweingulasch
- 100 g getrocknete Steinpilze
- ½ Pfund Schalotten
- 2 Lorbeerblätter
- 12 Wacholderbeeren
- 1 l Rotwein
- 12 milde eingelegte Peperoni
- ¼ l Fleischbrühe
- 1 Bouquet garni mit Thymian, Rosmarin und Salbei
- Saft einer Apfelsine
- Quatre épice
- Salzpfeffer
Fleischstücke mit Lorbeer und Wacholder in Rotwein einlegen und 8-12 Stunden marinieren. Rausnehmen, abtropfen; Wacholder enfernen, Lorbeer ins Bouquet binden. Fleisch in Apfelsinensaft in zwei Partien kräftig anbraten; zwischendurch den Brattopf mit Rotwein auskochen und den losgekochten Sud aufheben. Würzen, erhitzten Rotwein, Brühe und Bouquet dazugeben, aufkochen und auf kleinster Hitze 1 Stunde garen, Steinpilze dazu und eine weitere Stunde sanft köcheln. Das Fleisch darf ruhig ein wenig zerfallen; eventuell mit etwas in Sahne aufgelöster Speisetärke binden.
Kastanienpüree dazu servieren oder ganze gekochte Kastanien die letzten zehn Minuten im Topf mitgaren, dann keinesfalls binden, sondern die Sauce mit den Kastanien auf dem Teller aufnehmen.