– Pankreasdiät –
- 4 Saiblingfilets
- 120 g Fischrogen
- 6 Sardellenfilets
- 1 geräuchertes Forellenfilet
- Saft einer Apfelsine
- 1 ½ Pfd. braune Champignons
- 75 g getrocknete Steinpilze
- ¼ l Fischfonds
- ¼ l Weißwein
- ¼ l heißes Wasser
- 8 Garnelen
- 1 großer Bund Estragonzweige
- Salzpfeffer
- 4 milde Peperoni
- 2 Eigelb
- 1 EL Blattpetersilie
Steinpilze in Wasser einweichen und ausquellen lassen, Champignons putzen und vierteln, ein Backblech mit den Estragonzweigen auslegen, Pilze da drauf, leicht salzen und pfeffern, alle drei Flüssigkeiten zusammen etwas reduzieren und ebenfalls ins Blech geben. Saft, Rogen, Sardellen- und Forellenfilets mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer so lange kneten, bis eine geschmeidige Farce entstanden ist; diese auf die Innenseite der leicht gewürzten Fischfilets streichen und dieselben mit der Hautseite auf die Pilze legen, Garnelen darüber verteilen und Peperoni ganz reingeben. Bei ca. 180° eine knappe halbe Stunde im Backofen backen, rausnehmen, Filets warmhalten, Estragon entfernen, Pilze abseihen und Fonds bei Bedarf nochmals etwas reduzieren; mit Eigelb legieren. Pilze auf vier Tellern verteilen, vier schöne Scheiben Steinpilze zurückbehalten, Fische auf die Pilze, je zwei Garnelen daneben legen und mit etwas Sauce begießen; je eine Scheibe Steinpilze, eine Peperoni sowie Petersilienblättchen oben drauf.