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- Pankreasdiät –
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- Wildschweinkeule von ca. 2 Pfd.
- 3 Pfd. Spargel
- 400 g gekochte Kastanien
- 400g braune Champignons
- 4 Sardellenfilets
- 2 EL Kapern
- 4 Schalotten
- 4 Zehen schwarzen Knoblauch
- 12 Blätter Bärlauch, falls jahreszeitlich verfügbar
- 4 milde Peperoni
- 1 Bouquet garni mit Estragon
- frischer schwarzer Pfeffer
- Noilly Prat
- 1 l Fleischbrühe
- 1 l Weißwein
Fleisch in Wermut versiegeln, eventuell etwas nachgießen, Schalotten kurz mitrösten, Sardellen und Knoblauch auch, ebenfalls Peperoni und Bouquet, etwas braun werden lassen und nach und nach wenig Wein angießen, bis sich deutliche Röstaromen bilden, dann erwärmten restlichen Wein bis auf ¼ l und Brühe reingeben, mit gemörstem Pfeffer würzen, einmal aufkochen lassen, locker zudecken und bei 150° in den Backofen stellen. Währenddessen den Spargel schälen und putzen, das obere Drittel jeder Stange abschneiden und beiseite legen; Pilze putzen und vierteln. Nach 90 Minuten Bräter aus dem Ofen nehmen, untere Spargelteile reingeben und zurück in den Ofen stellen. Nach weiteren 60 min restlichen Wein aufkochen und die oberen Spargelteile drin gar kochen, rausnehmen und beiseite legen, Pilze in den Kochsud geben und bei starker Hitze und offenem Deckel garen, der Wein darf fast komplett einkochen. Während der gesamten Zeit darauf achten, dass die Flüssigkeit im Bräter zwar leicht reduziert, aber keinesfalls eingekocht wird. Bräter aus dem Ofen nehmen, Peperoni zu den Pilzen geben, Kapern auch, Fleisch rausnehmen und beiseite stellen, Kräutersträußchen und Schalotten entfernen, 1/3 der Kastanien dazugeben, Bärlauch auch und alles pürieren, Pilze, Kapern und Peperoni mit Kochflüssigkeit dazugeben und kurz durchziehen lassen; währenddessen Fleisch in Scheiben schneiden, anrichten, mit Sauce begießen, restliche Sauce separat servieren, Spargelspitzen ebenfalls.