– Pankreasdiät –
- 1 Rinderzunge
- ¼ Sellerieknolle
- ½ Porreestange
- reichlich Borretsch oder 1 Bd. Blattpetersilie
- 1 große Möhre
- 1 große Zwiebel
- 1 EL Pimentkörner
- ½ Pfd. frische Steinpilze (oder 25 g getrocknete)
- ½ Pfd. Schalotten
- ½ Pfd. Tomaten
- 4 Zehen schwarzen Knoblauch
- ½ l Weißwein
- 1 Apfelsine
- 0,05 l Madeira
- 1 EL Speisestärke
- Salzpfeffer
Ausreichend Wasser aufkochen, gewaschene Zunge reingeben, dann auch geputzte Gemüse und Piment; bei kleiner Hitze zugedeckt 2 Stunden köcheln; in der Brühe abkühlen lassen. Apfelsine auspressen, geschälte Schalotten im Saft anschmoren, Fruchtfleisch, Knoblauch und grob gewürfelte Tomaten dazugeben, nach und nach Wein und ca ¼ l Zungenbrühe dazu und bei großer Hitze auf etwa 1/3 reduzieren. Werden getrocknete Steinpilze verwandt, die Zungenbrühe vorher erhitzen und Pilze 30 min drin einweichen, dann mit Brühe wie oben weiter verfahren. Schalotten rausnehmen und alles andere pürieren. Getrocknete Pilze müssen jetzt darin gegart, d. h. ca. 30 min geköchelt werden, frische werden in etwas Madeira gebraten und in die noch etwas reduzierte Sauce gegeben; diese mit in Madeira gelöster Speisestärke binden und abschmecken. Zwischendurch Zunge häuten, eventuell Fett entfernen und in Scheiben schneiden; diese in der Sauce sanft warm werden lassen und servieren.
Gerne Borretschspätzle dazu:
- 400 g Mehl
- 5 Eier
- reichlich Borretsch
- ca. 0,15 l kaltes Wasser
- Salz
Borretsch im Wasser pürieren und aus allen Zutaten einen Spätzleteig machen; in Salzwasser Knöpfle garen.