– Pankreasdiät –
- 1 Keule vom jungen Wildschwein
- 1 Pfd. Schalotten
- Bouquet garni mit Estragon und Salbei
- frischer grüner oder Szechuanpfeffer
- 0,03 l Himbeerlikör
- 2 EL Holundergelee
- ½ l bester Fleischfond
- Salz
- 0,04 l Aprikosenbrand
- Saft von zwei Apfelsinen
- 4 Aprikosen
Fleisch in einem Teil des stark erhitzten Safts von allen Seiten versiegeln, ganze, geschälte Schalotten dazugeben, Kräutersträußchen und grob gemörserter Pfeffer ebenfalls, dann Likör, Gelee und erhitzen Fonds; bei kleinster Hitze (oder im Backofen bei 150°) je nach Größe der Keule bis zu vier Stunden garziehen lassen. Sauce mit Gelee, Salz und sehr wenig Aprikosenbrand abschmecken, eventuell binden. Aprikosen halbieren, entkernen, im restlichen Saft gerade so lange braten, dass sie gut heiß sind und mit dem restlichen Brand flambieren.