– Pankreasdiät –
- 1 Vorderkeule vom Reh mit Knochen
- reichlich Rosmarinzweige
- 4 EL Dijonsenf
- SP
- 12 Scheiben Serranoschinken
- 1 Fl. Côtes de Provence
- 1 EL Speisestärke
- 400 g Topinambur
- etwas Milch
- 2 EL Brunnenkresse
Keule würzen, mit dem Senf einreiben, mit Rosmarinzweigen umlegen, diese mit dem Schinken um die Keule wickeln und den festbinden. In eine feuerfeste Form einen Spiegel aus Rotwein gießen, Keule drauflegen und bei ca. 150° 3-4 Std. backen. Gelegentlich Rotwein nachgießen. Rausnehmen, Keule einige Minuten ruhen lassen, währenddessen Bratfonds aufkochen und mit in Rotwein gelöster Speisestärke binden; Fleisch auswickeln, portionieren, Schinken wieder dazugeben und zusammen mit Sauce und Püree servieren
Topinambur mit einer Bürste sehr sauber waschen, in leicht gesalzenem Wasser ca. 30 min kochen, in so wenig heißer Milch mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dass ein grobes Püree entsteht. Brunnenkresse hacken und unterziehen, abschmecken.